Zimnotłoczone oleje roślinne | ||
Wyświetlony 1766 razy, Komentarzy: 0
Aby przybliżyć znaczenie i wartość olejów tłoczonych na zimno, dobrze zapoznać się najpierw z przeciwstawną, aczkolwiek najpowszechniejszą metodą produkcji olejów – formą rafinowaną. Najczęściej są to oleje ekstrahowane w wysokiej temperaturze za pomocą rozpuszczalników, którymi są zwykle silnie działające środki chemiczne. Obróbka chemiczna ma zapewnić wytworzenie produktu korzystnego z „handlowego” punktu widzenia - nadającego się do długotrwałego przechowywania. Mniejszy udział w produkcji stanowią oleje tłoczone w prasach, nie zawierające przynajmniej pozostałości chemicznych rozpuszczalników. Jednak zarówno oleje uzyskiwane za pomocą rozpuszczalników, jak i te tłoczone w prasach, zostają pozbawione ważnych składników odżywczych – lecytyny, chlorofilu, witaminy E, beta-karotenu, wapnia, magnezu, żelaza, miedzi i fosforu.
Najkrótszy i najzdrowszy zarazem proces produkcji przechodzą oleje nierafinowane. Są wyciskane tylko mechanicznie (w prasach), w stosunkowo niskich temperaturach (poniżej 70⁰C). Zachowują swój smak, aromat, kolor i konsystencję. Nie tracą naturalnych składników odżywczych oraz witaminy E, która chroni je przed jełczeniem i eliminuje wolne rodniki. Olej tłoczony na zimno utrzymuje najlepszą jakość, jest otrzymywany pod wzrastającym ciśnieniem a temperaturę zwiększa się stopniowo - nie powinna przekroczyć temperatury spotykanej w przyrodzie przy pełnym nasłonecznieniu. Wyższe temperatury wpływają na obniżenie jakości oleju.
Oleje roślinne charakteryzują się niską zawartością tłuszczów nasyconych (do wyjątków należy olej palmowy i kokosowy), których źródłem są przede wszystkim produkty pochodzenia zwierzęcego. Zbyt duża ilość kwasów tłuszczowych nasyconych dostarczanych do organizmu ma wpływ na podniesienie poziomu cholesterolu, podwyższenie ryzyka zachorowań na miażdżycę i choroby układu krążenia. Znacznie większy udział procentowy w olejach roślinnych mają tłuszcze jednonienasycone (kwas oleinowy) i wielonienasycone kwasy omega 3 i omega 6). Do olejów jednonienasyconych należą: oliwa z oliwek, olej sezamowy, olej z migdałów, olej rzepakowy, z pestek moreli. Najbardziej znane oleje wielonienasycone to: olej lniany, kukurydziany, słonecznikowy, krokoszowy, sojowy, z orzechów włoskich. Zarówno jednonienasycone kwasy tłuszczowe jak i wielonienasycone mają zdolność regulowania poziomu cholesterolu, zapobiegają miażdżycy i chorobom serca. Oleje wielonienasycone zawierają kwasy tłuszczowe, których organizm nie jest w stanie samodzielnie wytworzyć (są to tzw. niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe - NNKT). Wspierają one układ odpornościowy, nerwowy, zapewniają prawidłowe funkcjonowanie nerek i układu krążenia, mają dobroczynne działanie na skórę. Dosyć szybko jednak się utleniają, dlatego są stosowane w celach leczniczych oraz do potraw przyrządzanych na zimno.
WŁAŚCIWOŚCI BARDZIEJ ZNANYCH OLEJÓW ROŚLINNYCH
Olej arachidowy – aromatyczny, przejrzysty, o żółtej barwie, intensywnym orzechowym smaku i zapachu. Może być używany do sosów, sałatek, gotowanych warzyw. W kosmetyce zalecany jest przy bardzo suchej skórze, stosowany jako olejek do ciała i masażu.
Olej arganowy – o barwie nieco ciemniejszej niż oliwa, orzechowym smaku. Obniża poziom cholesterolu, poprawia krążenie i wspomaga odporność organizmu. Wyróżnia go też szerokie zastosowanie w kosmetyce, szczególnie ze względu na właściwości przeciwstarzeniowe.
Olej kukurydziany – jasnożółty o neutralnym smaku, zawiera sporo witaminy E i A, może być dodawany do sałatek, surówek, sosów i zup. W kosmetyce polecany do każdego rodzaju skóry.
Olej lniany – o żółtym zabarwieniu i intensywnym zapachu, może być używany do wszelkich potraw na zimno, ma szerokie zastosowanie m.in. w profilaktyce nowotworowej, chorobach układu krążenia, nerwowego, oddechowego.
Olej migdałowy – o barwie jasnożółtej, słodkawym smaku i aromacie. Pasuje do potraw zarówno słodkich jak i słonych. Posiada walory odżywcze i nawilżające, polecany do każdego rodzaju skóry.
Olej ostowy (krokosza) – o złoto-żółtym kolorze i łagodnym smaku, nadaje się do wszystkich potraw na zimno. Zalecany do skóry ze skłonnością do stanów zapalnych.
Oliwa z oliwek – ceniona za swój niepowtarzalny smak i szlachetny zapach. Ze względu na odporność na wysoką temperaturę doskonale nadaje się do smażenia, a także do zup, sosów, majonezów i deserów.
Olej z orzechów laskowych – o przejrzystej konsystencji i złoto-żółtej barwie, bardzo dobrze komponuje się z surówkami, sałatkami, ryżem i deserami. Pozytywnie wpływa na układ sercowo-naczyniowy oraz obniża poziom cholesterolu. W przemyśle kosmetycznym polecany jest do skóry suchej i wrażliwej, w szczególności do masaży.
Olej z pestek dyni – o ciemnobrązowym zabarwieniu, orzechowym smaku i aromacie, doskonały do sałatek, zup, gotowanych warzyw i innych potraw na zimno; ma szerokie zastosowanie w przemyśle kosmetycznym i medycynie naturalnej.
Olej rzepakowy – wyróżnia go wyrazisty lekko ziołowy smak i jasnozłoty kolor, jest dobrym źródłem witaminy E, używany do smażenia, sałatek, dipów, sosów i past.
Olej sezamowy – ma jasny, po ciemnożółty i brązowy kolor oraz lekko orzechowy smak i aromat. Stosowany głównie do gotowania i sałatek, sosów oraz deserów. W kosmetyce wykorzystywany jako olejek do ciała, masażu i kąpieli.
Olej sojowy – o barwie żółtej i delikatnym zapachu, jest dobrym źródłem lecytyny i naturalnych hormonów roślinnych – fitoestrogenów. Wykorzystywany jest także w przemyśle kosmetycznym.
Olej słonecznikowy – zawiera sporo witaminy E, karotenu i lecytyny, nadaje się do gotowania, surówek i sałatek.
PRZECHOWYWANIE OLEJÓW
Aby zapobiec jełczeniu olejów, trzeba zwracać uwagę na temperaturę przechowywania oraz dostęp powietrza. Oleje wielonienasycone utleniają się najprędzej, kiedy olej ma nieprzyjemny zapach i gorzki smak – nie nadaje się już do używania. Idealna jest temperatura 3-7⁰C lub typowa temperatura panująca w lodówce. Oddziaływanie światła ma znacznie większy wpływ niż powietrze, ponieważ światło bardzo szybko zmienia nienasycone kwasy tłuszczowe w wolne rodniki. Najlepiej przechowywać oleje w zaciemnionych miejscach lub nieprzezroczystych pojemnikach.
Komentarze do artykułu: Zimnotłoczone oleje roślinne